孝文家茶打破岩茶制作关隘八大工序一个都不能少 北晚新视觉
2024-07-03 15:11:20 BBV体育中国官方网站
号称制作流程与工艺最繁杂之一的武夷岩茶做成容易,做好太难。武夷岩茶的制作流程与工艺可谓是非常精细而又复杂,制作流程与工艺的实操性强,每一道工序的不当操作,都可能会导致这泡茶出现缺憾。
采摘,是制作一泡茶的开始。标准以一芽三四叶(中开面)为主,不带非茶类夹杂物。
采摘过嫩,制作时不利于做青和炭焙,滋味易苦涩;采摘过老,成品茶制率低,也就会有大量的出现,同时滋味易粗涩。
孝文家茶一年只做春茶一季。而初夏的茶园,其他植物生长旺盛,如果茶青中混入其他植物,对于茶叶品质影响较大,易出现杂味。
萎凋是制茶流程中手上工夫要求最低的,对经验要求却不低。萎凋要求在一定的日光条件下,摊叶厚度均匀,茶青失水率和叶态变化一致。
如果摊叶时过厚或者不均匀,这易引起局部萎凋不足,顶部和底部叶片软硬不同,对于后续制茶不利,还可能会连带做青做出“青草气”。
说做青是岩茶制作中最重要的环节也不为过。做青的时间、摇青的节奏掌握都会对做青过程中茶叶的发酵产生影响。
岩茶品质的释放、良好色香味的形成、“绿叶镶红边”都决定于这一步骤,通过长达十小时,共8到12次的反复的摇青—静置—摇青—静置让茶叶边缘有序碰撞、发酵,这环节茶叶的微妙变化全靠经验—眼观、手摸、鼻闻来判定,从而针对性地采取一定的措施,可谓慎之又慎!这不仅是个技术活还是体力活,靠诀窍还要靠巧劲儿。
在做茶的过程中,常常会出现炒青时间过长或者下茶量过少,造成茶青失水过多,叶片干枯,无法再进行后续的揉捻工序,只能丢弃掉茶叶。而炒青时间过短,也会有坏处。茶青未炒透,这会造成香气的轻飘和滋味的轻薄,且成品率低的状况。
揉捻就是把展开的叶子搓成条状的过程,而且要求紧结成条。对力量要求非常高,也需要有节奏,松紧一致,往往需要用全身的体重来帮助揉捻。
烘干在岩茶制作中也可以叫走水焙,需要在焙火间进行长达2到3个小时的烘烤过程。走水焙要求茶叶全干。需要定时在焙笼上对茶叶进行翻转,翻拌得不及时和烘干时间不足会造成茶叶未全干,茶叶含水率高的情况,对存储不利。
最后一道工序,就是焙笼温度120-130度,室温五六十度的炭焙。炭焙要求茶叶吃透火,品质固定。
在炭焙操作中,不能及时的翻茶,会造成局部茶叶焙焦的情况出现,茶叶会带烟焦味。同时,炭焙时间不足,造成茶叶含水率高,吃火不够,香气滋味低沉,耐泡度不够。
武夷岩茶历史上与现在,不仅是因为其得天独厚的生长环境。纵观六大茶类,制作技艺较繁琐、多变之一的当数乌龙茶,而乌龙茶制作流程与工艺细腻之佼佼者便当数武夷岩茶了。
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